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春天

親愛的珊慧
因為這次的主題為台灣原住民的飲食文化與生活考察──以宜蘭「不老部落」為例,因此在回覆您的問題前,希望能先告知一些KWALI的想法。KWALI並不是學者也不是專家,只是一個青年生活在一個新建的部落裡,導覽時告知的是在此生活的故事及感想。泰雅族自古並無文字記載,多為口述,日據時代由森丑之助等學者進入部落記載,受到天主基督教會的影響,近年來才開始使用羅馬拼音,把語言轉為文字化;也由於泰雅族分布非常的廣,不管是語言、人文、建築或飲食,都會受地區、環境及氣候的改變。如苗栗南投的泰雅族人與客家人的接觸,宜蘭南澳與日本人的接觸,都會間接的影響原部落的生活模式;靠近溪邊的族人及生活在深山的族人,也會因就地取材的關係造成生活的不同,因此不能以一概全或只有一個答案的方式回答您。KWALI許多的答案都是來自部落耆老的口述,或從閱讀相關書籍後自我整理出來覺得最為符合的,因此也希望能把這篇文章轉貼於部落格內,讓更多好朋友分享外,也讓其他對此有興趣的學者專家能幫KWALI補充或修正。
 
 
問題一:
那天吃的醃豬肉,是泰雅族特別的食物醃肉(得摩綿)嗎?若是,請問,「得摩綿」如何拼音?

醃豬肉的產生,不外就是拉長保存的時間,微生物需要水才能生存生長,把肉變乾,最簡單的方法就是靠日曬風吹,但在宜蘭寒溪這溼冷的地區,讓肉脫水以鹽(也就是氯化鈉)使微生物周圍解離,產生極高濃度的鈉離子和氯離子,然後微生物細胞會把鹽吸入而釋出水分,就此中斷微生物的生長。
因此在傳統的部落生活裡,母親利用小米、鹽巴及薑醃漬豬肉讓此發酵後,給予外出狩獵的男子們攜帶,方便食用。
Demoniang並不只是鹹豬肉,醃漬的苦花魚、山羌肉或醃漬物都可稱為Demoniang,也因為保存的時間可拉長,它也成為祭典或貴賓來時最佳的菜餚。
(
許多原住民族群都有醃漬物的料理,如阿美族稱DemoniangXirao)

(寒溪因天候濕冷,餐點中使用薑及醃漬、煙燻的方式非常的頻繁,水煮、火烤也為其它的烹調方式,炒及油炸就為後期漢人的影響而改變)
(
有關肉的防腐及鹽漬肉的詳細內容可參考HAROLD McGEE FOOD AND COOKING [食物與廚藝-奶蛋肉魚]此書p222-223)

問題二:
請問,以下這段敘述是對的嗎?泰雅族熱情豪爽的性情,將喝酒當做誠懇待友之道,為表達人與人之間的和睦相處,與相互祝福之意,衍生共飲文化「柯和吉」(Qohozi)。
是的沒錯,日據時代日本使用
愛諾母ai no mu”(共飲)稱為此喝酒文化,後期族人則稱為愛諾米ai no mi”為一樣的意思。小米酒並非日常飲用,在傳統的部落內女孩月子及男性狩獵豐收時,部落會用此飲料調理身體及犒賞自己,因此小米酒在許多耆老的觀念中,並非麻痺自己如現在的觀念。
 
 
問題三
:

請問「苧麻糕」是傳統泰雅族的食物嗎?作法:將苧麻嫩葉搗碎後,加上糯米(為什麼不是小米?),反覆搗成具彈性的外皮,內餡包裹紅豆沙,外層再以月桃葉包覆。
苧麻為泰雅族人編織主要的原料,苧麻糕則是使用苧麻頂端的嫩葉搗碎後加上糯米,反覆搗成具彈性的外皮,內餡包裹紅豆沙,外層再以月桃葉包覆。此料理的烹調方式,有如漢人或客家人使用鼠麴草及艾草做糕的方式,尤其許多客家人也使用苧麻嫩葉取代,因此可推測此苧麻糕受外來影響而成部落點心主要的原因。(部落內小米較為珍貴且黏性比糯米來的差,因此可推測使用糯米的原因)




問題四
:

請告訴我煙燻苦花魚的煙燻正解吧!
如上題醃漬物,煙燻苦花魚也就是拉長保存的時間的另一個做法,部落的煙燻苦花魚為醃製一夜後,使用樟木及相思木屑,加上溼米糠冷煙燻三夜。鹽醃法能把細菌和黴菌賴以為生的水份排掉,但容易產生酸敗味,但配合煙燻法中,煙內數百種化合物去消滅或抑制生物生長,並延緩脂肪的氧化作用和酸敗味,減短煙燻的時間,讓這互相配合的傳統保存法也能多一點健康及特殊的風味。
(煙燻肉HAROLD McGEE FOOD AND COOKING [食物與廚藝-奶蛋]此書p226-227)


問題五
:
小米清酒,14%酒精濃度,呈透明色澤,味道有點像日本清酒。「小米清酒」的由來,究竟是取小米酒最上面的部分,還是如施穎瑩的採訪,「一般的小米酒必須經過三到三個半月的時間釀造,有次KWALI因為心急,才一個半月就打開查看,試喝之下覺得比較清淡。」 究竟,小米清酒的釀造法為何?
最初小米清酒,是因為心急所以打開查看後,撈出上層發現青澀的味道宛如日本清酒,但下層苦澀濃稠無法飲用造成浪費。部落經過兩三年經驗的累積,不管做酒或發酵的程度越來越好,也了解三個月的小米酒上層其實比一個半月的風味更佳,抽出後下層也比一個半月的甜度更高。因此部落近年都採用三個月完全發酵的小米酒,上層做為小米清酒,下層調配為氣泡的小米酒。

(照片轉載自朋友EAN部落格:http://ean1976.pixnet.net/blog/post/28176099)
 問題六:
「不老部落」的小米酒,是百分之百的小米純釀造的?還是小米與糯米一起釀造?若是後者,請問小米與糯米的比例是多少?釀小米酒的時間總共需要幾天?
「不老部落」的小米酒,是百分之百的小米純釀造!
共三個月至三個月半看季節氣候延續發酵時間。小米酒的釀造甜度好不好喝影響因素很多,小米的飽和度、去殼的精白度、水的乾淨度、婦女擠酒的力度、氣候的溫度,造就這充滿感情的小米酒。

 

問題七:
1)「蝸牛」是原住民的傳統食物嗎?
是的,許多族群都有食用蝸牛,尤其為阿美族食用蝸牛最為普遍阿美族自古採集野菜為名,因此在潮溼的又無農肥料的環境內蝸牛肥美碩大也成為最佳的食物。
2)那天我們吃的「蝸牛」,是什麼品種的蝸牛?跟一般下雨過後見到的大蝸牛一樣嗎?還有,跟在法國餐廳吃到的焗烤蝸牛的「蝸牛」是一樣的嗎?
台灣普遍為褐雲瑪瑙螺Achatina fulica也稱為非洲蝸牛、東風螺、菜螺應該也就是平常妳下雨過後見到的大蝸牛一樣法國食用的大多數分為兩種羅曼蝸牛Helix pomatia散大蝸牛(Helix aspersa)。


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